TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN
Teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan menjadi dua
yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan
panas kering (dry heat cooking).
1. Teknik Pengolahan makanan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan
makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar
cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan
lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah
lebih dari suhu didih. Teknik ini mencakup merebus (boiling), merebus cairan
menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising),
menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan
mengetim.
a. Teknik merebus (Boiling)
Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam
cairan yang sudah mendidih. Cairan yang
digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke
dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.
Gambar Teknik Merebus
b. Teknik Poaching
Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas
menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96
°C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut
dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan
buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
Gambar Teknik Poaching
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan
sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci
tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang
diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini
sama dengan menyetup, yaitu untuk
menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan
cairannya.
Gambar Teknik Braising
d. Teknik Stewing
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang
terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan
cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan
api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging
keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan.
Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak
mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan,
dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain, opor ayam,
gulai kambing, dan gulai ikan.
Gambar Teknik Menggulai (Stewing)
e. Teknik mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air
harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, kemudian
masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling
bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan
makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang
hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan
cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.
Gambar Teknik Mengukus (steaming)
f. Teknik Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau
bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih
dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil.
Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak
dari daging yang direbus.
Gambar Teknik Simmering
g. Teknik mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah
panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang
memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.
Gambar Teknik Mengetim
Info
• Dalam mengolah pangan panas basah hendaknya pemberian garam
setelah proses akhir memasak, karena dalam setiap bahan pangan sudah ada
kandungan rasa.
• Untuk mengentalkan saus dapat memakai tepung maizena.
• Jika saat mengukus, makanan tidak membutuhkan sentuhan uap air
secara langsung, maka makanan dapat dibungkus.
• Air untuk mengukus harus cukup, jika air kukusan habis, makanan
yang dikukus akan beraroma hangus.
2. Teknik Pengolahan makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa
bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak
menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak
zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180°C.
Teknik ini meliputi menggoreng dengan minyak banyak (deep frying),
menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing),
memanggang (baking), membakar (grilling), dan roasting.
a. Menggoreng dengan minyak Banyak (Deep frying)
Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan
minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga
memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk
berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur–sayuran, dan
buah.
Gambar Deep Frying
Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode
ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi
perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode
deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya
akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit
kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak
terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak
mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.
b. Menggoreng dengan minyak Sedikit (Shallow frying)
Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng
yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar.
Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
Gambar Shallow Frying
Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan,
unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar. Pada
shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik
ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang
terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan
beberapa jenis vitamin B.
c. Menumis (Sauteing)
Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit
minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis
yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit
cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah
saus, cream, dan sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir proses
pemasakan.
Gambar Sauteing
Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan
terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian tuangkan minyak goreng
sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat
dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat
matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan
minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu
menurunkan kadar kolesterol berbahaya. Selain itu, saus digunakan untuk memasak
bahan makanan yang mudah lunak dan sayuran yang masih muda.
d. memanggang (Baking)
Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven
dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.
Gambar Baking
Baking memiliki beberapa metode, sebagai berikut:
1. Memanggang kering.
Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap
air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya
digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak
daging, dan ikan.
2. Memanggang dalam oven menambah kelembaban.
Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan
mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam
bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar
baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti,
sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.
3. Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah.
Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah
pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan
lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan
dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.
e. Membakar (Grilling)
Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas
(gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian
langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat
dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan
diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan
bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga
untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah
yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah
di-grilled.
Gambar Grilling
Beberapa teknik di atas hanya sebagian cara dalam pengolahan makanan panas
kering. Pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik
mengasap, mengintim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/cara/metode
pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan
faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang memengaruhinya.
0 comments:
Post a Comment