BAB IV E. Penyajian dan Pengemasan

Gambar Penyajian Tradisional 

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi konsumen memilih atau membeli suatu hidangan makanan. 

Faktor pertama adalah cara penyajian makanannya. 

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk disantap yang telah disusun secara menarik berdasarkan komposisi warna, tekstur/bentuk, rasa, bau, dan alat/kemasan sajian makanan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan higienitas makanan. Penyajian makanan yang memenuhi prinsip sanitasi dan higienitas makanan dapat menarik minat konsumen untuk membeli dan merangsang nafsu makannya karena cita rasanya. Sanitasi dan higienitas penyajian suatu hidangan makanan perlu diperhatikan. Penyajian makanan yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang dan dapat juga menjadi penyebab kontaminasi berbagai macam bakteri atau kuman. Oleh karena itu, sangat penting memperhatikan prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan sebagai berikut.

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian. Tujuannya agar antarjenis makanan tidak terkontaminasi oleh bakteri atau kuman secara silang dari hidangan yang lain. Sehingga dapat mengantisipasi terjadinya pencemaran bakteri/kuman dari hidangan lain dan untuk memperpanjang masa penyajian makanan.
2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Pada umumnya makanan berkuah akan lebih mudah basi.
3. Prinsip bahan makanan dapat dimakan artinya bahan makanan tidak membahayakan kesehatan seperti terlalu banyak pengawet, menggunakan bukan pewarna makanan, dan menggunakan bahan-bahan berbahaya lainnya.
4. Prinsip panas artinya  setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas, sehingga ini membuktikan hidangan masih segar. Khususnya hidangan berkuah akan lebih segar jika disantap dalam keadaan panas/hangat. Makanan dengan prinsip panas ini sangat bermanfaat guna mencegah kontaminasi terhadap bakteri/kuman dan agar hidangan tetap memiliki tampilan yang estetis.
5. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
6. Prinsip penanganan makanan artinya dalam menyajikan makanan hendaknya hindari kontak langsung dengan tangan. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi bakteri dan penampilan yang baik.

Faktor kedua dari pemilihan makanan adalah karena cita rasanya. 

Sensasi rasa, bau dan penampilan makanan dari buah pisang menimbulkan sensasi tersendiri dalam mulut kita. Cita rasa sangat mempengaruhi seseorang dalam memilih dan membeli suatu produk makanan karena pengaruh sensorik. Pengaruh sensorik dari cita rasa yaitu rasa, tekstur dan bau.

Rasa yang sebenarnya timbul pada lidah. Manusia memiliki 8000 kuncup-kuncup pengecap (taste buds) yang berada pada bagian belakang dan samping lidah, pada langit-langit, dan tenggorokan. Apabila sel reseptor rasa di dalam kuncup-kuncup pengecap mendapat rangsangan rasa maka akan dapat mendeteksi aneka sensasi rasa. Seperti kita ketahui ada empat rasa dasar, yaitu manis, asam, asin dan pahit.

Setiap Rasa memberikan fungsi fisiologis tertentu.

1. Rasa manis ditimbulkan oleh sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain yang menandakan bahwa produk makanan tersebut memberikan energi.
2. Rasa asam dibentuk oleh asam sitrat, asam laktat, asam asetat, yang menunjukkan bahwa makanan mengalami fermentasi atau bahkan basi.
3. Rasa asin dibentuk oleh sodium klorida yang menunjukkan bahwa perlu ada keseimbangan mineral.
4. Rasa pahit dibentuk oleh komponen alkoloid, naringenin, kafein, dan lain-lain, yang menandakan kemungkinan adanya toksin atau racun.

Faktor ketiga dari pemilihan makanan adalah karena warna dan tekstur/bentuk makanan tersebut. 

Dengan kualitas makanan yang baik dapat memuaskan konsumen dalam membelinya. Makanan yang disajikan dengan menarik dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain warna, tekstur atau bentuknya. Dari warna makanan akan dapat dilihat bahwa makanan tersebut masih berkualitas baik atau sudah jelek. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan. Tekstur makanan yang apabila diraba oleh tangan terasa empuk, mudah digigit dan mudah dikunyah akan memberikan rangsangan yang cepat pada pancaindra karena dapat dinikmati dengan nyaman, dan sebaliknya jika tekstur makanan berkonsistensi keras akan memberikan rangsangan yang lambat pada pancaindra. Tekstur suatu makanan ditentukan oleh indra perasa yaitu mulut karena adanya rangsangan fisik yang ditimbulkan. Selain itu, bentuk makanan yang disajikan juga memberikan pengaruh, jika bentuk makanan menarik dan serasi akan mempunyai daya tarik tersendiri bagi orang yang memakannya.

Faktor keempat dari pemilihan makanan adalah karena alat/kemasan sajian makanan. 

Seseorang yang membeli makan di restoran kadang dimakan di tempat atau dibungkus untuk dibawa pulang. Apabila kita makan di restoran atau rumah makan tradisional, alat yang biasa digunakan dalam menyajikan hidangan makanan adalah piring makan, sendok-garpu, mangkuk untuk sayur, gelas minum, piring-piring penyajian lauk-pauk dan juga mangkuk kecil untuk cuci tangan. Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan produk kerajinan tradisional dan juga modern.

1. Alat penyajian tradisional

• Penyajian hidangan makanan dari anyaman rotan: bakul nasi, tampah dan piring terbuat dari anyaman rotan
• Penyajian hidangan makanan dari daun: pincuk nasi rames daun pisang, nasi rames daun jati, tempe goreng dengan wadah mangkok daun pisang .

2. Alat penyajian modern

• Penyajian hidangan makanan dengan alat modern: bubur ayam disajikan secara terpisah untuk setiap jenis racikan lauknya, sop buntut dengan wadah mangkok pemanas, piring dengan pemisahan untuk setiap tempat lauknya.

3. Kemasan tradisional

• Kemasan nasi rames daun pisang yang dibatasi antara nasi dan lauk dengan daun pisang juga, kemasan besek disusun nasi dibungkus daun tersendiri dan dua mangkuk daun untuk lauk, dan nasi jamblang Cirebon dibungkus daun jati, kemasan nasi kuning Manado dibungkus daun woka, dan kemasan ketupat dengan daun kelapa.

4. Kemasan modern

• Kemasan tradisional contohnya dari kertas coklat, karton, stereofoam, aluminium, kantong plastik, dan plastik keras

5. Penyajian dan kemasan yang dimodifikasi

• Kemasan bahan karton dimodifikasi dengan plastik keras, penyajian tradisional-modern bahan rotan-kertas coklat (nasi rames), dan  penyajian nasi pincuk dengan kertas coklat dan daun pisang.