Dalam mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan,
dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan kita perlu
membiasakan dengan merencanakan/merancang proses pembuatannya, agar memiliki
nilai kemanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan baik secara ekonomi dan
kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses
pembuatan dalam mengolah bahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan
yang sesuai dengan kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki
nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.
Berikut ini bagan alur/tahapan pengolahan:
Gambar Bagan Alur Pengolahan
Kandungan serealia dan umbi-umbian sebagian besar adalah
karbohidrat, sehingga penduduk Indonesia mengolahnya menjadi makanan pokok.
Makanan pokok adalah makanan yang menjadi gizi/nutrisi dasar yaitu
karbohidrat. Karbohidrat menjadi sumber energi tubuh untuk melakukan aktivitas
sehari-hari.
Makanan pokok biasanya tidak menyediakan keseluruhan
gizi/nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, makanan pokok perlu dilengkapi
dengan lauk-pauk agar tercukupi kebutuhan dan mencegah kekurangan gizi/nutrisi.
Suatu makanan menjadi makanan pokok karena kebiasaan turun-temurun sehingga
mampu mempengaruhi psikis konsumennya. Maksudnya seperti merasa ada yang kurang
jika belum mengonsumsi makanan pokok yang biasa dimakannya. Makanan pokok
penduduk Indonesia sangatlah beragam, tergantung pada tradisi dan kearifan lokal
masyarakat setempat.
Ada beragam olahan makanan pokok dari pangan serealia dan umbi
yang menjadi makanan khas daerah di
seluruh Nusantara.
Syarat makanan dijadikan sebagai makanan pokok, antara lain
mengandung karbohidrat (HA), bersifat menyenangkan,
rasanya netral, murah harganya, mudah ditanam, mudah didapat, mudah diolah, dan
dapat disimpan lebih lama. Serealia dan umbi-umbian kaya akan karbohidrat
sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia. Bahan pangan kacang-kacangan
lebih banyak diolah sebagai makanan kudapan dan pelengkap atau pendukung suatu
makanan, misalnya pecel sayuran diberi bumbu kacang pecel, gado-gado dengan
bumbu pendukung bumbu kacang gado-gado, dan lain-lain.
Berikut ini diuraikan beberapa contoh olahan pangan
serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi makanan pokok dan khas daerah Indonesia.
1. Pengolahan Serealia
a. Beras
Di era modern ini sebagian besar keluarga Indonesia memasak nasi
dengan rice cooker. Namun, dahulu atau di daerah yang belum memiliki aliran
listrik atau listrik tidak selalu hidup, banyak keluarga atau masyarakat yang
memasak nasi dengan cara tradisional. Sebenarnya, memasak nasi secara
tradisional tidak sulit tetapi perlu waktu lebih lama dan perhatian ekstra.
Berikut ini bahan dan alat yang digunakan untuk memasak nasi semi-tradisional
dan modern:
1) Bahan dan alat
Bahan : beras dan air
Alat : baskom, centong kayu, dandang, panci, rice cooker
2) Produk olahan pangan beras menjadi berbagai macam makanan
pokok Produk olahan beras biasanya diolah menjadi makanan nasi putih, baik itu
dengan cara diaron lalu dikukus ataupun dimasak dengan rice cooker.
Nasi tidak hanya sebagai hidangan biasa yang diletakkan di
meja makan dengan ditemani lauk pauk dan sayuran. Olahan nasi seperti nasi uduk
makanan khas Betawi, nasi goreng maupun nasi kuning khas Manado dibungkus daun
woka (sejenis daun lontar) dan lainnya, biasanya dibuat untuk makan pagi.
Kreativitas masyarakat Indonesia untuk kuliner olahan dari nasi sebagai makanan
pokok patut mendapat acungan jempol sebagai apresiasi. Kuliner Indonesia kaya
akan makanan khas olahan dari nasi dan umumnya dimakan di waktu pagi hari.
b. Jagung
Nasi jagung menjadi makanan pokok khas penduduk Madura. Nasi
jagung sama halnya dengan nasi putih biasa dimakan dengan lauk-pauk lainnya.
Sajian nasi jagung biasanya ditemani lauk ikan asin dan rempeyek teri dengan
sayur urap, tumis terong, tumis lodeh atau tumis cabe hijau. Proses pengolahan
pangan nasi jagung tidak jauh berbeda dengan memasak nasi putih biasa. Alat
yang digunakan sama dengan alat untuk memasak nasi, tetapi bahannya berbeda
yaitu beras jagung, beras dan air. Proses pengolahan beras jagung pun sama
dengan cara menanak nasi.
Produk olahan jagung khas budaya kuliner Indonesia lainnya yaitu
jagung bose berasal dari NTT dan binthe biluhuta (milu/jagung siram) dari
Gorontalo. Bagi masyarakat NTT dan Gorontalo, jagung amat disukai, karena
kandungan karbohidratnya yang tinggi.
Mengolah jagung menjadi jagung bose dilakukan dengan cara jagung
utuh dipipil, kemudian ditumbuk dengan menggunakan lesung dan alu. Jagung
ditumbuk hingga kulit ari terpisah dari biji jagung.
Biji jagung yang sudah tanpa kulit ari dimasak dengan
dicampur dengan kacang-kacangan, sayur-sayuran dan air kaldu hingga membentuk
kaldu air yang mengental seperti bubur. Jagung bose disajikan dengan lauk dan
sayuran, layaknya makan nasi biasa. Milu/jagung siram membuatnya juga amat
sederhana. Milu siram berbahan dasar jagung yang dipipil direbus dengan air dan
garam secukupnya, dengan diberi suwiran ikan cakalang, parutan kelapa kukus,
daun kemangi, daun bawang, bawang goreng dan jeruk nipis, dan ditemani sambal
sebagai penyedap. Milu siram sangat cocok dimakan pagi hari maupun saat cuaca
kurang bersahabat yaitu hujan terus-menerus sehingga bisa menghangatkan badan.
b. Kacang hijau
Kacang hijau mengandung banyak vitamin dan manfaat. Kacang hijau
dapat diolah menjadi berbagai macam makanan kudapan. Olahan pangan tradisional dari
bahan kacang hijau yang sudah dikenal masyarakat adalah pia, yang rasanya manis
gurih. Selain itu, ada makanan kacang hijau yang sangat digemari tua muda
sebagai sarapan pagi yaitu bubur kacang hijau.
3. Pengolahan Umbi
Pangan umbi-umbian sebagai makanan pokok biasanya sebagai pangan
sarapan pagi atau kudapan teman minum teh kopi di sore hari. Umbi-umbian
sebagai pengganti makanan pokok nasi, biasanya umbi-umbian (ubi kayu/singkong, ubi
jalar, talas maupun kentang) diolah dengan cara direbus atau dikukus.
Jika diolah sebagai kudapan sore hari dari umbi-umbian
variasinya lebih banyak.
Berikut ini diuraikan contoh pengolahan pangan umbi dari ubi
kayu/singkong yang pengolahannya berbeda.
a. Tiwul
1) Perencanaan
Ide gagasan : Membuat “tiwul” sebagai makanan pokok
pengganti beras yang dibuat dari tepung gaplek (singkong yang dikupas lalu
dijemur hingga kering, kemudian ditumbuk menjadi tepung).
2). Pelaksanaan/Pembuatan
a). Persiapan
Siapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap.
b). Bahan dan alat
- Bahan: Tepung gaplek; gula jawa dipotong dan dicairkan dengan air
- Alat : Tampah, kukusan dari anyaman kulit bambu & dandang, tungku kayu berfungsi sebagai kompor.
c). Proses Pembuatan
Tahapan pengolahannya:
- Tepung ubi jalar/singkong diberi campuran air dan gula jawa
- Aduk tepung bercampur dengan air gula jawa dengan tangan hingga merata
- Aduk terus hingga tepung dan air gula jawa bercampur menjadi adonan bahan butiran kasar & halus
- Adonan bahan kemudian diayak, untuk memisahkan butiran halus dan kasar
- Adonan bahan tiwul dimasukkan dalam kukusan. Beri lubang ditengah adonan agar uap air bisa keluar.
- Kukus di atas tungku dengan kayu bakar atau kompor selama 30 menit
- Siapkan piring dan daun pisang di atasnya, tutup permukaan kukusan kemudian balikan. Tiwul hangat tertuang rapi di atas piring dan siap disantap.
3). Penyajian/Pengemasan
Tiwul disajikan dengan piring anyaman bambu ataupun piring
makan biasa.
4). Evaluasi
a. Evaluasi
Ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakan tiwul.
Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan
dan bahan perbaikan nantinya.
b. Keselamatan Kerja
Perhatikan Keselamatan Kerja
• Kebersihan tempat kerja dan
peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan
mulai memasak maupun setelah selesai memasak.
•
Kebersihan tangan harus
diperhatikan pada saat pembuatan adonan tepung tiwul.
•
Jagalah besarnya api saat
memasak dengan kayu bakar.
•
Padamkan api dengan baik
saat selesai memasak.
Ada masakan tradisional yang mengkombinasikan/mencampur pangan
serealia dan umbi yaitu tinutuan (bubur manado) makanan khas orang Minahasa,
Sulawesi Utara. Olahan pangan tinutuan ini mengombinasikan makanan pokok beras
dengan umbi ubi kayu/singkong serta berbagai sayuran seperti labu kuning,
kangkung, bayam, daun gedi (khas Manado), dan kemangi. Itulah bahan yang biasa
digunakan dalam membuat bubur tinutuan. Umumnya bubur tinutuan dimakan sebagai
sarapan pagi. Rasa tinutuan yang unik dan bernutrisi, hasil perpaduan rasa
pedas dari sambel roa, gurih dan segar dari campuran bahan pangan serealia
beras, umbi singkong atau ubi jalar, serta aneka sayuran yang diolah menjadi
bubur tinutuan dapat membangkitkan semangat beraktivitas.
b. Bubur Manado
1) Perencanaan
a). Identifikasi kebutuhan
Minahasa memiliki tanah yang subur sehingga sayuran,
umbi-umbian dan pisang tumbuh subur. Hasil panen selalu baik dan melimpah
setiap tahunnya. Selain itu, hasil laut pun sangat melimpah dan segar. Kondisi tersebut
mendorong masyarakat Minahasa berinovasi untuk membuat makanan dari hasil
kekayaan alamnya.
b). Ide/Gagasan
Ingin membuat makanan segar dan kaya gizi untuk memulai aktivitas
harian dengan penuh semangat. Mengeksplorasi berbagai hasil alam dengan membuat
sarapan pagi bubur “tinutuan”. Belanja sendiri agar yakin membeli bahan yang masih
segar.
2) Pelaksanaan/Pembuatan
a). Persiapan
Siapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap agar proses
memasak dapat cepat.
b). Bahan dan alat
Bahan bubur tinutuan:
- Beras dicuci bersih tiriskan, ubi kayu/singkong dikupas dan dicuci bersih, labu kuning dikupas, dicuci, & dipotong kotak.
- Kangkung, bayam, dan daun gedi dipetik daunnya lalu dicuci secukupnya
- Jagung dipipil, kemangi dipetik daunnya lalu semua dicuci bersih, air dan garam sebagai pemberi rasa gurih secukupnya.
Bahan sambal roa:
- Ikan roa asap, bawang putih & bawang merah secukupnya, jahe satu ruas jari.
- Cabe rawit, tomat, cabe kriting, dan garam secukupnya.
Alat:
1. Baskom plastik untuk mencuci semua bahan.
2. Panci untuk memasak bubur tinutuan.
3. Centong untuk mengaduk bubur tinutuan agar tercampur
rata.
4. Piring sebagai wadah penyajian.
5. Talenan dan pisau untuk memotong bahan yang harus di
kupas dan dipotong.
6. Sendok garpu untuk alat makan.
7. Ulekan batu untuk menghaluskan sambal ikan roa.
8. Mangkuk kecil untuk tempat sambal.
c. Proses Pembuatan
Tahapan proses pengolahannya:
Bubur tinutuan:
- Masukkan beras pada air mendidih
- Rebus singkong hingga matang
- Setelah beras agak mengembang masukkan singkong rebus dan labu kuning
- Masukkan jagung pipil dan masak sampai matang sambil diaduk
- Bubur tinutuan akhirnya akan mengental, jika terlalu kental dapat ditambahkan air lagi
- Masukkan semua sayuran yaitu kangkung, bayam, dan gedi.
- Setelah sayuran setengah layu, masukkan kemangi dan beri garam secukupnya. Rasa bubur tinutuan manis segar dan gurih.
Sambal Roa:
- Kupas ikan roa asap, pisahkan kulit dengan dagingnya. Ulek dagingnya hingga halus.
- Kupas bawang merah-putih, jahe & potong cabe jadi kecil.
- Ulek bawang merah-putih-jahe-cabe sampai halus, lalu campur dengan ikan roa halus.
- Setelah tercampur sambel dan ikan roa halus, tumislah dengan minyak secukupnya.
3) Penyajian/Pengemasan
Bubur tinutuan yang sudah masak disajikan di piring. Bubur
tinutuan biasanya dilengkapi dengan perkedel ikan nike dan perkedel jagung. Ikan
nike adalah ikan kecil sejenis ikan teri yang terdapat di Danau Tondano. Bubur tinutuan
sangat sehat karena tidak menggunakan penyedap.
Rasa manis ditimbulkan dari labu kuning dan jagung, rasa segar dari sayuran, sedangkan
rasa gurih berasal dari garam dan dari daun gedi yang mempunyai fungsi sebagai
penambah rasa gurih dan mengentalkan.
4) Evaluasi
a). Evaluasi
Di akhir pembuatan bubur tinutuan ujilah hasilnya dengan
cara mencoba/merasakan masakan bubur tinutuan. Jika ada yang kurang sesuai
buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.
b). Keselamatan Kerja
Perhatikan Keselamatan Kerja
- Gunakan celemek, ikat rambutmu jika berambut panjang agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan saat bekerja.
- Cuci tangan sebelum bekerja.
- Hati-hatilah dalam bekerja baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.
- Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah selesai memasak.
- Bekerjasamalah yang baik antarteman.
- Matikan kompor dengan baik saat selesai memasak
- Bersihkan kotoran yang menempel pada kompor setelah apinya padam.
·
0 comments:
Post a Comment